Preparación de 20 minutos

Cocción de 30 minutos

Para 4 personas
1) Preparar o descongelar la salsa concentrada de jitomate. Diluirla en 2 o 3 cucharadas de agua.
2) Precalentar el horno a 200 °C. Cortar los jitomates en dos. Quitar las semillas con una cuchara pequeña. En una charola, verter aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva. Colocar allí las mitades de
jitomate y voltearlas una o dos veces para que se impregnen de aceite. Dejarlas cocer en el horno entre
8 y 10 minutos.
3) Lavar bien la berenjena y la calabacita; cortarlas en rodajas pero sin
pelarlas. Calentar el resto del aceite de oliva y cocer en él las verduras a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que estén bien suaves. Agregar sal y pimienta al gusto.
4) Desmoronar el migajón de pan. Picar finamente el ajo y el perejil y mezclarlos bien.
5) Preparar los huevos tibios (-» ver cocción de huevos tibios) o pochés.
6) Derretir la mantequilla. Enfriar bajo un chorro de agua los huevos tibios y luego pelarlos. Bañarlos en la mantequilla derretida, pasarlos por la mezcla de pan, ajo y perejil y finalmente colocarlos dentro de las mitades de jitomate.
7) Acomodar en una fuente redonda y caliente los jitomates en forma de corona. Colocar las rodajas de verduras en el centro y espolvorearlas con hierbas finas bien picadas. Cubrirlos con salsa concentrada de jitomate.